创业开餐厅教你如何设置厨房工程流程布局

不同的餐厅所需的厨房工程不同，所以餐厅厨房设计不同,但餐厅厨房设备布局的总原则是一样的：必须按照由原料到出品、由生到熟的工艺流程顺序设置，即确保工作效率、符合人性化设计。由于环境条件不同，餐厅厨房工程要根据实际情况考虑，遵照以下具体原则设计：

(1) 按照餐厅厨房工程流程布局

根据餐厅特点实际需要进行餐厅厨房工程，按照工艺流程顺序布局设备，确保工作流程顺畅。设计中需要考虑人员运动、操作动作、物流顺序，按照工作流程流水线运作，减少无效劳动，使物流生熟分开、洁污分离。例如，粗加工间一进门就应设有菜架、冰柜，原料进人工作间，要有存放位置;其次就要有捡摘、清洗所需的工作台、洗菜池、垃圾车，以及净菜存放位置的货架、运送的车辆。

(2) 餐厅厨房工程位置合理

同类餐厅厨房设备、相关的商用电磁炉设备应合理搭配，尽量设置在一起，便于水电安装，协调与配合，合理应用。如将需要排烟排气的大功率电磁炉设备设在一起，便于排烟罩集中排烟；同类的电磁炉灶要按类别型号排在一起，如电磁炒灶、电磁汤炉灶、电磁煲仔炉，电磁三门海鲜蒸柜分类排放，便于与切配工序协调配合。

(3) 人性化的餐厅厨房设计

考虑到人员使用顺手方便，相关的设备位置合理设置，有必要时根据自己的尺寸定制非标大功率电磁炉来确保工作效率，如电磁炒炉灶台与调料台；切配工作台(墩台)与水池、碗柜、货架等配属设备要穿插设置保鲜工作台与拉门工作台，合理搭配，使用方便。一个大饭店的切配工作台，把保鲜工作台、简易工作台、水池、台面立架配合使用。刀工不用离位就可以洗涮、冷藏保鲜，取放方便，台面面积和台面立架配合扩大了放置空间，操作方便。

(4) 餐厅厨房工程需要保持距离

有些餐厅厨房工程需要错开布局，拉开一定的距离。餐厅厨房设备商用电磁炉要分开，生制熟制设备要分开;需要开门的设备要留出开启空间;电磁灶台后面预留15公分来散热通风，侧面设置冰柜、保鲜工作台等制冷设备;水池不能紧貼面案，以免受潮发霉。

厨房工程规划的注意事项

餐厅厨房工程地下的设备和设施主要有：下水管道、上水管道、明沟、化粪池、数据线（也可以在房顶上）、电源线。这些都要根据地面上的设备摆放来确定位置和出口。

地上的设备和设施主要有：电磁炒灶、电磁海鲜蒸柜、电磁汤炉，电磁煲仔炉，电磁捞面炉，电磁灼炉，电磁报温炉，电磁炸炉、智能烤箱，电缆线、上水管道、排水管道、保鲜柜、工作台、冰箱、水台、洗菜水池、洗碗水池、涮拖把水池、消毒柜、碗橱、垃圾桶、工具箱、冷库、排风（上半部分在房顶上）、送新风、运水烟罩净化器、菜单打印机、监控摄像头、电源控制箱、消防栓、防火门、灭火器、地砖、地漏等。